Почему Level One готовит еду без перчаток?
Короткий ответ: это безопасно и честно, а перчатки - лишь иллюзия чистоты.
Перчатки не помогают бороться с грязью, но связывают руки умелому повару: они хотят готовить вкусно, но не могут - перчатки мешают. Мы в Level One - фанаты чистоты. Каждый день мы готовим вкусную пиццу высокого качества голыми руками.
Мы выступаем за гигиену и соблюдение правил. Одно из самых частых действий на нашей кухне - мытье и дезинфекция рук. Мы боремся не только с грязью, но и с мифами, и хотим, чтобы вы знали правду о приготовлении еды без перчаток.
Миф и реальность
“Приготовление еды в перчатках обязательно”
Существует распространенное заблуждение, что повара обязаны носить перчатки согласно санитарным нормам (PVD). Это не так. PVD требует ношения перчаток только тогда, когда работник кухни подает еду.
“Перчатки - залог чистоты”
Перчатки не гарантируют стерильность. Они иллюзия - прямо как то самое платье: вы видите одно, а на деле всё иначе. Вы видите перчатки, но не знаете, к чему прикасался шеф-повар перед тем, как начать готовить. Кроме того, если кухня грязная, чистые перчатки не помогут.
“Если шеф-повар в перчатках, в ресторане всё под контролем”
Это тоже заблуждение. Контролировать мытье рук гораздо проще, чем смену перчаток. Когда человек чувствует грязь на руках, он инстинктивно хочет их вымыть. С перчатками это не сработает.
“Нет разницы, готовите вы в перчатках или без”
Перчатки неудобны любому повару, а пиццайоло тем более. Тесто липнет к перчаткам, и это действительно неудобно. Раскатывать его становится невероятно сложно, ведь в перчатках невозможно почувствовать структуру теста. Представьте: это как нюхать цветы в противогазе.
“Неприятно есть еду, приготовленную голыми руками”
Еще несколько лет назад в Латвии никто не обращал внимания на то, носит ли повар перчатку при формовке котлет. Стереотип о перчатках создали телеведущие. В своих передачах они показывали голые руки работников на грязных кухнях, что закрепило в наших умах четкую ассоциацию: если повар без перчаток, ресторан не соответствует санитарным нормам, и есть их еду неприятно. Под влиянием этого мифа даже представители известных мировых сетей фастфуда стали носить перчатки. Хотя еще четыре года назад они их не использовали.
Еще один неоспоримый факт: если у вас есть сомнения насчет перчаток, просто глубоко вдохните и почувствуйте аромат горячей, свежеиспеченной пиццы. Мы выпекаем её при температуре 300°C. При такой температуре не выживет ни одна бактерия!
Наши стандарты безопасности
В Level One безопасно работать без перчаток, потому что наша кухня чистая и упорядоченная. Мы помешаны на стерильности.
- 1
Перед каждой сменой мы проверяем руки сотрудников на наличие порезов или царапин. Если они обнаруживаются, сотрудник работает в перчатках.
- 2
В нашей пиццерии есть правило: не прикасаться к ингредиентам, пока не вымоете руки с мылом и дезинфицирующим средством до локтей. Если надеваете фартук - вымойте руки. Если случайно коснулись носа или очков - снова идите мыть руки.
Как обстоят дела там?
Четыре года назад в Калифорнии приняли 'закон о перчатках'. Повара и бармены должны были носить их во время работы. Один из них, Джошуа Миллер из Аламиды, возмутился и устроил онлайн-протест.
'Закон замедлит обслуживание и создаст опасное и ложное ощущение чистоты', - утверждал он.
Через шесть месяцев после принятия закона ресторанные работники Калифорнии наконец добились справедливости. Закон отменили. Кстати, многие штаты США запрещают латексные перчатки из-за риска аллергии: частицы материала могут попасть в пищу и вызвать аллергическую реакцию.
Многие штаты США запрещают перчатки
Искусство готовить без перчаток
Мы не единственные, кто верит в приготовление без перчаток. Величайшие повара мира делают именно так.
Готовит еду без перчаток. Это увлекательно, красиво и не вызывает никаких неприятных ассоциаций или брезгливости.
Ни одной пары перчаток за всю его карьеру.